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每日一练
章节练习
西式面点师理论(中级)章节练习(2020.06.08)
来源:考试资料网
1.判断题
适用快性发粉的烘焙制品为饼干。
参考答案:
对
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2.判断题
糊精是面粉中碳水化合物成分。
参考答案:
错
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3.问答题
面团压片的作用是什么?
参考答案:
排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品。
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4
近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。
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5
一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。
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6.问答题
分别指出哪些是韧性原料?哪些是柔性原料?
参考答案:
1.韧性原料:面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料:油脂、糖、糖浆、蛋黄等。
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7.判断题
分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。
参考答案:
对
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8
果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用,形成具有一定凝固性的制品。
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9
依据蛋糕信用料和工艺,蛋糕的种类划分有()
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10
“pud ding”是指()。
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