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中级中式面点工章节练习(2020.06.08)

  • 填空题

    煎的种类可分为()、()、()、()。

    答案:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
  • 单项选择题

    小站稻米粒呈(),晶莹透明,洁白如玉。

    A.圆形
    B.椭圆形
    C.长圆形
    D.长粒形

  • 单项选择题

    调制生荤馅,以搅打()不吐水为标准。

    A.上劲
    B.发粘
    C.变稠
    D.成坨

  • 填空题

    饮食业产品成本核算,一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成,另一方面是检查产品()及物价政策,贯彻执行情况的依据。

    答案:销售毛利
  • 单项选择题

    制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

    A.雏鸡
    B.次年鸡
    C.老母鸡
    D.当年鸡

  • 单项选择题

    棉花糕所用的主要原料是()。

    A、面粉
    B、糯米
    C、大米粉

  • 填空题

    高粱米()高时可以消除丹宁的不良影响。

    答案:加工精度
  • 单项选择题

    集体暴发性食物中毒发生时,很多人同时或先后相继发病,在()内达到高峰。

    A.较长时间
    B.极短时间
    C.短时间
    D.很长时间

  • 填空题

    含蛋白质和()多的原料与水结合,面筋形成较好。

    答案:直链淀粉
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