制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2019.05.12)

来源：考试资料网
1.问答题压力充气熬糖工艺技术参数如何？
参考答案：混合糖浆溶化后浓度：78～80%
进料时的真空度：50～80KPA
糖浆熬煮温度：125～128℃<...
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2.问答题制造巧克力时添加磷脂有何要求，为什么？
参考答案：磷脂是一种乳化剂，能起到表面活性作用。一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，实际...
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3.问答题什么是糖果的发烊，发砂？
参考答案：发烊发砂是糖果质量变化的现象，发烊：当空气湿度较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和状态溶液，使表面发粘混浊...
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4.问答题糖果对贮存、运输有哪些要求？
参考答案：糖果贮存环境应隔热、防潮、通风干燥、无污染，温度低于25℃，相对湿度控制在60～65%。糖果运输工具应清洁平整干燥无污染...
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5.问答题为什么精炼时间不宜过长？
参考答案：精炼24h后细度就没有变化。如果砂糖颗粒继续变得非常细小，就会对巧克力的流动性起到相反作用，因为细度的降低等于增加砂糖颗...
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