我国传统宴席的种类很多，按性质分有宫廷御宴、官府公宴、（）、文会宴等。

单项选择题我国传统宴席的种类很多，按性质分有宫廷御宴、官府公宴、（）、文会宴等。

A.四川风味宴
B.全羊宴
C.海参席
D.民间私宴

1.单项选择题位于背部靠近颈处，肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、炖、焖，如“咕咾肉”的部位是（）

A.夹心肉
B.颈肉
C.上脑
D.里脊

2.单项选择题将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（）

A.水发
B.碱发
C.油发
D.盐发

3.单项选择题下面关于海参涨发表述错误的是（）

A.刺参要多煮多焖，光参应勤煮多焖。
B.发海参的容器和水避免沾油、碱和盐。
C.使用铁锅进行涨发，不可使用铝锅。
D.海参开腹取肠时，保持形状完整。

4.单项选择题将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（）。

A.冷水发
B.温水发
C.碱水发
D.碱面发

5.单项选择题热水发的加工方法有：（）

A.泡发、漂发、焖发、蒸发
B.漂发、煮发、焖发、蒸发
C.泡发、煮发、焖发、蒸发
D.泡发、浸发、焖发、蒸发

6.单项选择题冷水发的涨发原理：是主要利用（）

A.渗透作用与水解现象
B.渗透作用与毛细现象
C.分解作用与毛细现象
D.腐蚀作用与毛细现象

7.单项选择题猪肺的加工采用的方法是（）

A.灌水冲洗法
B.盐醋搓洗法
C.热水烫洗法。
D.里外翻洗法

8.单项选择题刮剥洗涤法的主要作用是去除（）

A.毛根和异味
B.黏液和异味
C.硬壳和硬毛
D.硬壳和异味

9.单项选择题褪毛时适宜鸡、鸭、鹅的烫泡水温为（）。

A.70℃~75℃
B.75℃~85℃。
C.85℃~90℃。
D.90℃~95℃。

10.单项选择题属于正确的海螺加工步骤的是（）

A.烫泡→出壳取肉→去表皮→去内脏→洗涤。
B.撬壳→剔肉→去内脏→洗涤。
C.刷洗→活养→去壳→取肉→整理→洗涤。
D.活养→刷洗→去内脏→取肉→整理→洗涤。