叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。

问答题叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。

1.填空题食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法。控制酶和其它因素，可以采用（）、（）等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过（）来解决。

2.填空题在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。

3.填空题在腌渍保藏中，腌制速率与（）、（）、（）、（）、（）等相关。

4.填空题在α、β、γ、x—射线中，其电离能力最大的是（）；穿透能力最大的是（）；食品辐射用的射线主要为（）。

5.问答题简述影响微生物低温致死的因素。

6.问答题一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。

7.问答题简述影响冻结速度的因素。

8.问答题简述影响加工制品冷藏效果的因素。

9.问答题冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些？

10.填空题冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括（）；（）；（）；（）；（）；（）等等。