酒类在腐乳的生产中除了形成腐乳风味特色之外，还是发酵作用的调节剂和杂菌的抑制剂。

豆浆是除去豆渣后所得的总固形物含量在（）以上的乳状液。

加工皮蛋的水应符合国家卫生标准，一般选用（）。

绿豆浸泡的目的是将绿豆颗粒软化，使蛋白质网膜疏松，易于破碎和提取淀粉，也为淀粉提取时产酸菌生长提供天然培养基。

动物油脂粗提的方法有（）等。

甘薯中纤维素还易与饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。

豆浆产品按照总固形物含量分为（）

甘薯若与米、面混食，可提高主食的营养价值。

红曲是一种安全的生物色素，是一种优良的食品着色剂，在红腐乳生产中除起着色作用，没有防腐作用。

生产酸乳的过程中，均质后的物料要进行杀菌，其目标是发酵剂中的微生物。