氧和氧化对啤酒的损害有哪些？_考试资料网

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问答题氧和氧化对啤酒的损害有哪些？

参考答案： ①促进啤酒胶体混浊；
②促进多酚物质氧化、聚合；
③使双乙酰回升；
④破坏酒花香味和苦味；...

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1.名词解释风味稳定期

参考答案：把啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和风味而没有因氧化而出现的老化味的时间。

2.名词解释老化味

参考答案：啤酒在包装以后，随着时间的延长，风味恶化，首先从酒花新鲜香味减少和消失开始，接着啤酒产生类如面包和焦糖的味道，然后产生纸...

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3.问答题减少啤酒中多酚的措施有哪些？

参考答案：①选择皮壳含量低的大麦
②制麦时，用NaOH的碱性水浸麦
③麦芽充分地焙焦
④添加无多酚物...

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4.问答题减少啤酒蛋白质混浊的方法有哪些？

参考答案：

①单宁沉淀法
②蛋白酶水解法
③吸附法

5.问答题减少啤酒中的高分子氮的措施有哪些？

参考答案：①选择易溶解、蛋白质含量适中的大麦制麦芽。
②选择成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。

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6.填空题一方面，高分子蛋白质或多肽是造成啤酒非生物混浊的主要因素，另一方面，含氮物质又是啤酒主要的风味物质。因此，解决非生物稳定性就是要致力于减少（）的绝对含量和相对比例。

参考答案：含氮物质中高分子物质

7.问答题简述蛋白质混浊的分类

参考答案：

①消毒混浊（热凝固混浊）
②冷雾浊（可逆混浊）
③氧化混浊（永久混浊）
④铁蛋白混浊

8.填空题啤酒主要混浊物质为（）和（）、（）、（）、糊精、铁离子等，（）是混浊的催化物质。其中，（）和多（）易造成冷雾浊，（）易造成永久混浊。

参考答案：蛋白质；高肽；多酚；β-葡聚糖；氧；球蛋白；酚；氧化混浊

9.名词解释永久性混浊

参考答案：随着时间的延长，这种冷混浊不再消失

10.名词解释暂时性混浊

参考答案：冷却后出现混浊，加热至20℃又消失