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问答题简述麦汁糖化过程。

参考答案：

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1.问答题啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。

参考答案：目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变...

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2.问答题黄酒酿造主要有哪些微生物参与？

参考答案：主要有：
⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐...

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3.问答题简述优良葡萄酵母所具有的特性。

参考答案：1.除葡萄本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香；
2.能将糖份全部发酵完，残糖<4g/L以下；
...

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4.问答题什么叫嫩啤酒，后发酵的目的何在？

参考答案：嫩啤酒：主发酵结束后的发酵液。
后发酵的目的：
1）糖类继续发酵；
2）促进啤酒风味成熟；...

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5.问答题果酒酿造工艺中加入适量SO₂，其作用是什么，请说明。

参考答案：1）抗菌作用抑制各种微生物的活动；
2）澄清作用抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的...

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6.问答题啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？

参考答案：大麦的质量要求：
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。

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7.问答题简述果酒生产的基本原理.

参考答案：果酒：以各种果品为原料，经发酵酿制而成的各种低度饮料酒。果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再...

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8.问答题影响酵母正常生长的因素有哪些？

参考答案：1）温度葡萄酒酵母的最适宜繁殖温度是22~30℃；
2）酸度在pH3.5时，大部分酵母能繁殖，当pH降到2.6...

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9.名词解释满桶

参考答案：也称添桶。为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触的操作。

10.名词解释换桶

参考答案：将酒从一个容器换入另一个容器的操作。