烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

判断题烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

1.判断题烹调师要自觉服从打荷安排，这是保证菜品烹调质量的重要措施之一。

2.判断题生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点。

3.判断题厨房要制定严格有力的卫生制度并切实可行。

4.判断题扭伤主要是由于接触高温食物或设备时不注意防护自己而引起的。

5.判断题必须制定厨房各种电器的安全操作规程，但并不一定按照规程执行。

6.问答题在设计菜单时，如何做到菜单设计的多元化？

7.问答题分菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么妥善处理？

8.问答题某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。

9.问答题梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，该菜肴的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。

销售价格=菜品成本/（1—销售毛利率）
所以此题售价=5.4/（1—55%）=12元

10.判断题上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。