单项选择题下列选项中()毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。
A.氢氰酸
B.组胺
C.黄曲霉
D.植物血凝素
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1.单项选择题主动征求宾客对厨房产品的意见,负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉,是()的岗位职责。
A.服务员
B.餐厅经理
C.总厨师长
D.厨师
3.单项选择题以下哪种不是传染病的特点()。
A.传染性
B.季节性
C.集体爆发性
D.寄生性
4.判断题灌水冲洗法主要用于家畜类肺部的洗涤加工。
5.单项选择题食物中含氮量占蛋白质的(),由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
A.16%
B.14%
C.12%
D.10%
6.单项选择题下列不是厨房“三点一线”的是()。
A.砧板
B.打荷
C.炒锅
D.原料
10.单项选择题食物冷冻分三步进行,下列不属于的是()。
A.冷藏降温
B.速冻
C.冷冻储存
D.恒温储存
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简述厨房安全管理的意义。
题型:问答题
装盘要趁早,冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭,并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏,并尽早用完。
题型:判断题
冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先,在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
题型:判断题
无论菜肴的外观,还是风味,以及其结构组织,客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚(舌、牙齿)和手来品尝和把握的。
题型:判断题
食物受细菌污染,细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌,但并不能破坏毒素而使其失去活性,毒素仍然存在。
题型:判断题
质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。
题型:判断题
营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。
题型:判断题
厨师队伍的稳定,尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定,对维持正常的生产秩序,保证出品质量是十分重要的。
题型:判断题
冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。
题型:判断题
一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单,因为早晨时间比较紧张,客人要求点菜快、出品快。
题型:判断题