冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

冷菜、烧烤厨房，一般由三部分组成。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。