酚类物质、蛋白质、高价阳离子、果胶、淀粉等是造成浓缩苹果汁二次混浊的主要原因。

富含类胡萝卜素、花青素等色素的果汁原料在货架期内，很容易被氧化褪色，影响产品的外观。

生物类黄酮有明显的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中维生素C的氧化分解。

果肉型饮料的杀菌可使用刮板式杀菌机。

茶饮料的提取设备有吊篮式、密闭喷淋式和翻斗式等。

罐头饮料的高温杀菌也称为加压杀菌，适用于低酸性饮料。

罐头饮料的高温杀菌，一般杀菌温度控制在121-137℃。

果蔬和其它的食品类相比蛋白质和氨基酸的含量较少，因此蛋白质和氨基酸对果蔬汁的风味没有多大影响。

微生物细胞（芽孢）内蛋白质的热凝固性不会影响食品的加热杀菌效果。

果蔬汁原料按照产品的澄清度可分为澄清汁和含果肉的浊汁。