高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括（）

装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

茸泥即独立成菜，也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。

“糖醋鱿鱼卷”所用的花刀是（）

鱼皮软滑味鲜，但略带有腥味，烹饪上常用于煲汤。

肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）

加工性原料常用的有（）和（）两大类。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。

翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。