单项选择题椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。
A.酸甜味
B.麻辣味
C.鲜香味
D.咸鲜味
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1.单项选择题饮食企业中大部分费用都属于（）。
A.不可控制的成本
B.可以控制的成本
C.营业成本
D.管理成本
2.单项选择题加工植物性茸泥时一般应选择（）。
A.水分高的原料
B.淀粉高的原料
C.纤维高的原料
D.淀粉少的原料
3.单项选择题市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。
A.团结互助
B.信誉第一
C.职业道德
D.爱岗敬业
4.单项选择题属于双糖的是（）。
A.淀粉
B.乳糖
C.果糖
D.葡萄糖
5.单项选择题下列鱼翅中品质最差的是（）。
A.背翅
B.胸翅
C.臀翅
D.尾翅
6.单项选择题南瓜茸泥一般应加工成（）状态。
A.粗茸
B.细茸
C.颗粒
D.米粒
7.单项选择题鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
A.热水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
8.单项选择题下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。
A.绿豆
B.大豆
C.赤豆
D.豌豆
9.单项选择题琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
A.分开并凉透
B.拔丝并凉透
C.放入冰箱
D.翻拌均匀
10.单项选择题白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（）时间。
A.90分钟
B.10分钟
C.20分钟
D.40分钟
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色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是（）的成菜特点。
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咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。
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