肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）

色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是（）的成菜特点。

高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括（）

鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。

烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。

呈椭圆形，新鲜的蛋表面有一层白霜，一般为白色和棕红色，重约50克的是（）

浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。

腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

带骨火腿使用比较广泛，根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。