咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。

高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括（）

呈椭圆形，新鲜的蛋表面有一层白霜，一般为白色和棕红色，重约50克的是（）

装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）

“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。

整料脱骨过程中，（）要尽量去除。

下列内容中，关于甲鱼初加工叙述正确的选项是（）

腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。