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填空题与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。

参考答案： 氧化酶；水解酶；果胶酶类；淀粉酶；蛋白酶；纤维素酶；各种糖苷分解酶

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1.填空题芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。

参考答案：提取香精油；氧化与挥发损失；控制制品中的含量；抑菌作用。

2.填空题矿物质少部分以（）态存在，但大部分以（）态存在，如以（）、（）、（）、（）、（）或与有机质如（）、（）等结合存在。

参考答案：游离；结合；硫酸盐；磷酸盐；碳酸；硅酸盐；硼酸盐；有机酸糖类；蛋白质

3.填空题单宁的主要加工特性如下：（）、（）、（）、（）。

参考答案：对风味的影响；对色泽的影响（导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色）；与蛋白质发生凝固；沉淀作用。

4.填空题类黄酮主要以（）形式存在于果蔬中。

参考答案：糖苷

5.填空题果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。

参考答案：脂溶性的叶绿素；类胡萝卜素和水溶性的花色素；类黄酮

6.填空题含氮物质种类：主要含（）、（）、（）、（）、（）、（）等

参考答案：蛋白质；氨基酸；也含少量酰胺；铵盐；硝酸盐；亚硝酸盐

7.填空题果蔬中的化学成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。

参考答案：水分；碳水化合物有机酸；维生素；含氮物质；色素；单宁；糖苷类；矿物质；芳香物质；霉；脂质。

8.填空题碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等

参考答案：单糖；双糖；淀粉；纤维素；果胶物质

9.填空题果蔬中水分：（），（），特点：（），以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。（），是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%。

参考答案：游离水；结合水；游离水；结合水

10.名词解释实用贮藏期（PSL）

参考答案：感官评价冷冻食品品质时，常稍将条件放宽，以不失商品价值为度，即实用贮藏期(简称PSL)。