果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。

填空题果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。

参考答案： 脂溶性的叶绿素；类胡萝卜素和水溶性的花色素；类黄酮

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1.填空题含氮物质种类：主要含（）、（）、（）、（）、（）、（）等

参考答案：蛋白质；氨基酸；也含少量酰胺；铵盐；硝酸盐；亚硝酸盐

2.填空题果蔬中的化学成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。

参考答案：水分；碳水化合物有机酸；维生素；含氮物质；色素；单宁；糖苷类；矿物质；芳香物质；霉；脂质。

3.填空题碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等

参考答案：单糖；双糖；淀粉；纤维素；果胶物质

4.填空题果蔬中水分：（），（），特点：（），以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。（），是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%。

参考答案：游离水；结合水；游离水；结合水

5.名词解释实用贮藏期（PSL）

参考答案：感官评价冷冻食品品质时，常稍将条件放宽，以不失商品价值为度，即实用贮藏期(简称PSL)。

6.名词解释优质保持期（HQI）

参考答案：通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经过的天数(贮藏期)，称为优质保持期(HQI)。

7.名词解释T．T．T曲线

参考答案：

冷冻食品在-30～-10℃温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线称为T．T．T曲线。

8.名词解释挥发性油

参考答案：果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。

9.名词解释鲜切果蔬

参考答案：又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品，通常所...

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10.名词解释冻结温度曲线

参考答案：食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称之为“冻结温度曲线”。