厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。