解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

简述总厨师长的的权利。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

简述厨房安全管理的原则。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。