装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

简述厨房安全管理的意义。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。