对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

解冻媒质温度要尽量高。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。