结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

问答题结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

1.问答题腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶剂。

2.问答题简述酶法通风回流制醋在操作中的注意事项。

3.问答题简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。

4.问答题如何解决醋醅“长白头”的问题？

5.问答题如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

6.问答题简述酱油加热的目的？

（1）灭菌；（2）调整香气和风味；（3）增加色泽；（4）除去悬浮物；（5）破坏酶，使酱油质量稳定。

7.问答题简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？

8.问答题高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？

优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。

9.问答题酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

10.问答题酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。