简述酱油加热的目的？

问答题简述酱油加热的目的？

（1）灭菌；（2）调整香气和风味；（3）增加色泽；（4）除去悬浮物；（5）破坏酶，使酱油质量稳定。

1.问答题简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？

2.问答题高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？

优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。

3.问答题酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

4.问答题酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

5.问答题酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

6.名词解释麦拉德反应

即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。

7.名词解释食醋

8.名词解释盐水渍菜

9.名词解释盐渍菜

俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。

10.名词解释酱渍菜

以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。