食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

简述厨房安全管理的原则。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

简述厨房安全管理的意义。

简述总厨师长的的权利。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。