判断题热菜与凉菜的最大区别是食用时的温度。
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1.判断题热菜出品的使用温度在70℃以下。
4.单项选择题厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够()为原则,因事按需设置组织层级和岗位。
A.工作量
B.责任
C.后果
D.管理责任
7.判断题椒麻糊使用的花椒越多越好、越麻越好。
8.单项选择题以下哪种属于食用天然色素()。
A.亮蓝
B.诱惑红
C.甜菜红
D.苋菜红
9.单项选择题加工精细的米面保留最多的是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.维生素
D.矿物质
10.判断题厨房的种类主要是根据厨房生产功能来划分。
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厨房从生产到消费,中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节,厨房人员经常跟顾客接触。
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运用感情管理,配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式,激发厨房员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,是厨房管理的重要任务。
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厨房的加热设备,使用最多的岗位当然是烧烤间。
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厨房要从事正常有序的生产,必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。
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简述厨房安全管理的原则。
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切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布,切忌生熟交叉使用。
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厨师队伍的稳定,尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定,对维持正常的生产秩序,保证出品质量是十分重要的。
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一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单,因为早晨时间比较紧张,客人要求点菜快、出品快。
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很多蕈类含有毒素,所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类,可疑蕈类不得食用。
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冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先,在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
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