解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

简述总厨师长的的权利。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

简述厨房安全管理的原则。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

冷菜、烧烤厨房，一般由三部分组成。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。