简述总厨师长的的权利。

简述厨房安全管理的意义。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。