肉禽类原料洗净并及时处理内脏是属于（）部的工作。

单项选择题肉禽类原料洗净并及时处理内脏是属于（）部的工作。

A.加工
B.切配
C.气蒸
D.卫生

1.单项选择题下列属于收档厨师每天都要做的是（）

A.领料
B.切料头
C.开料单
D.泡发香菇

2.单项选择题开料单时，对常用蔬菜原料我们通常要求能初步预算到以后（）的需求量。

A.1-2天
B.2-3天
C.3-4天
D.4-5天

3.单项选择题中丁的要求一般为（）

A.2Cm见方
B.1.2Cm见方
C.0.8Cm见方
D.1.5Cm见方

4.单项选择题大球的直径为（）

A.3Cm
B.2.5Cm
C.2Cm
D.1.5Cm

5.单项选择题兰花形花刀深度为原料厚度的（）

A.2/5
B.3/5
C.2/3
D.3/4

6.单项选择题菊花形花刀适用做（）的烹调方法

A.清蒸、炸熘、醋熘
B.炸熘、软熘、醋熘
C.炸熘、爆、汆

7.单项选择题牡丹花刀进深（）厘米

A.2~2.5Cm
B.1.5~2Cm
C.2.5~3Cm
D.3~4.5Cm

8.单项选择题“红烧黄河鲤鱼”适用于什么花刀（）

A.斜一字花刀
B.柳叶形花刀
C.十字花刀
D.月牙形花刀

9.单项选择题切丝时片的排叠有哪三种（）

A.瓦楞叠，卷筒叠，多层叠
B.瓦楞叠，多片叠，剞刀叠
C.瓦楞叠，多层叠，剞刀叠
D.瓦楞叠，卷筒叠，剞刀叠

10.单项选择题“象眼块”学名是什么（）

A.骨牌块
B.菱形块
C.劈柴块
D.大方块