单项选择题下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是()。
A.图案造型
B.抽象造型
C.围盘造型
D.形象造型
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1.单项选择题下列对炸的概念描述,有错误的是()。
A.炸制的原料都定义为半制品,不算菜肴
B.炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
C.初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
D.炸适用于干果、需上色的动物性原料
2.单项选择题起全鸡到出鸡腿骨步骤时,割断脚筋的方法是()。
A.用剪刀逐条剪断
B.用尖刀顺腿骨挑断
C.用刀沿关节绕割一周断筋
D.用刀刃前后锯断
3.单项选择题以下关于整料出骨的作用描述,错误的是()。
A.使原料被充分利用
B.方便食用
C.使菜式形态美观,提高菜肴档次
D.使原料易成熟入味
4.单项选择题下列关于调味料的说法不正确的是()。
A.食盐属于咸味调料
B.食醋属于酸味调味品
C.蚝油属于成昧调料
D.酒属于调香料
5.单项选择题制作面包的配方是高筋面粉5000克,白糖1000克,鸡蛋液400克,牛油250克,干酵母35克,清水2750克,假定没有损耗,面粉的比率是()%。
A.1.337
B.133.7
C.1.887
D.188.7
6.单项选择题一台宴席的售价是2888元,如果综合销售毛利率为56%,那么该宴席的成本应该是()元。
A.1617.28
B.1270.72
C.656.36
D.515.71
7.单项选择题严重缺锌会引起男性性机能减退和(),孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。
A.贫血病
B.佝偻病
C.侏儒症
D.呆小症
8.单项选择题油泡法有一些共同特点,以下选项中表述不准确的是()。
A.肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
B.由主料和副料组成菜肴,主料只能是禽畜肉料
C.成品锅气足、滋味好、口感爽滑,芡薄而紧,菜相清爽洁净
D.一般以姜花、葱榄为料头
9.单项选择题下列关于食品雕刻要求说法不正确的是()。
A.食晶雕刻选择的原料形态要接近雕刻成品的形态
B.雕刻成品要形态逼真,造型要美观优雅、生动活泼;同时还要根据宴会的对象及要求设计雕刻成品
C.雕刻的刀技刀法要进行反复多次的实践锻炼,在雕刻中儆到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、韧而不重、干净利落
D.雕刻成品的颜色多种多样,利用原料本身的色泽就可以了,不用再去配色
10.单项选择题鱼腐半制品的质量标准是()。
A.蛋黄色的浆状,爽滑
B.蛋黄色的浆状,粘稠,均匀
C.蛋黄色的糊状,匀滑
D.黄白色的糊状,爽滑,比较粘稠