被解冻原料要直接接触解冻媒质。

简述厨房安全管理的原则。

很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。