管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

简述总厨师长的的权利。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

简述厨房安全管理的意义。

解冻媒质温度要尽量高。