单项选择题下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）。
A.东星斑、生鱼、乌鱼
B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼
C.青鱼、石斑、生鱼
D.山斑、乌鱼、笋壳鱼
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1.单项选择题同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。
A.有可能不同
B.基本不同
C.基本相同
D.一定相同
2.单项选择题以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。
A.烹制的核心内容是火候
B.传统烹制工艺发展的重点是继承
C.粤菜的烹制工艺源自于民间
D.烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
3.单项选择题蒸鱼宜用（）。
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛
4.单项选择题对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。
A.植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色
5.单项选择题负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。
A.水台
B.砧板
C.剪菜和水台
D.水台、上杂和剪菜
6.单项选择题以下关于西汁的说法，正确的是（）。
A.“香芹和西芹选其中之一”
B.“香茅是不可缺少的原料”
C.“调制西汁的全部是植物原料
D.“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”
7.单项选择题宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。
A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85
8.单项选择题炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
A.保护鲜菇的质量
B.除去异味
C.保证鲜菇的成率
D.除去草酸
9.单项选择题乳鸽是指（）的鸽子。
A.出壳后18天左右
B.出壳后25天左右
C.四周龄
D.出壳后一个月左右
10.单项选择题在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。
A.讲究责任，注重名誉
B.讲究诚心，注重质量
C.讲究信誉，注重学习
D.讲究质量，注重信誉
