单项选择题人们在饮食消费过程中的心理活动称为（）心理。
A.饮食
B.消费
C.价格
D.口味
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1.单项选择题蛋白质受热的时间越（），凝固得越硬。
A.长
B.短
C.快
D.慢
2.单项选择题用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。
A.凝固
B.水合
C.水解
D.水化
3.单项选择题物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（）作用。
A.氧化
B.分散
C.水解
D.脂化
4.单项选择题烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。
A.蛋白质
B.维生素
C.脂肪
D.矿物质
5.单项选择题合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。
A.心理要求
B.卫生要求
C.口味要求
D.营养要求
6.单项选择题烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A.酒
B.醋
C.碱
D.盐
7.单项选择题原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。
A.维生素
B.纤维素
C.营养素
D.叶绿素
8.单项选择题脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
A.口味
B.质感
C.风味
D.味感
9.单项选择题蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
A.水解
B.凝固
C.糊化
D.水化
10.单项选择题正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下
A.5
B.7
C.8
D.10
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（）的特点色呈金黄，外香鲜嫩。
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烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。
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（）是肉蛋兼用鸡的著名品种，以产肉、产蛋性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出。
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怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。
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加工性原料常用的有（）和（）两大类。
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腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。
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肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）
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“糖醋鱿鱼卷”所用的花刀是（）
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“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。
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