小指条加工直径1厘米长4-6厘米，如（）

单项选择题小指条加工直径1厘米长4-6厘米，如（）

A.太极豆腐
B.五彩雀炖
C.芫爆鸡条
D.油焖茭白

1.单项选择题筷梗条加工先将原料片成大厚片，再改刀切成（）直径0.5厘米，长4-5厘米如芫爆鸡条。

A.块
B.段
C.丁
D.条

2.单项选择题（）又称为蝴蝶片，一般用于脆性原料或韧性无骨原料，如冬瓜，茄子，藕等。

A.月牙片
B.夹刀片
C.菱形片
D.柳叶片

3.单项选择题象眼片又叫做（），两长角约3.5厘米，两短角宽约2厘米，厚一般为0.1-0.3厘米，小的长边约1.5厘米，厚0.1厘米，如姜片。

A.月牙片
B.夹刀片
C.菱形片
D.柳叶片

4.单项选择题柳叶片形似柳叶，一头尖、一头半圆，薄而狭长（）

A.长5-6厘米，厚0.1-0.3厘米
B.长5-6厘米，厚0.3-0.5厘米
C.长2-4厘米，厚0.1-0.3厘米
D.长2-4厘米，厚0.3-0.5厘米

5.单项选择题指甲片形似指甲，厚约0.2厘米。一般适用于（）原料。

A.韧性
B.脆性
C.软性
D.硬性

6.单项选择题平刀拉片适合用下列哪种类型的原料（）

A.韧性较强的原料
B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动植物性原料
C.韧性较弱的原料
D.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料

7.单项选择题下列那种刀法适合加工体积较大，韧性较强，筋膜较多的原料（）

A.滚料切
B.平刀推拉片
C.锯刀切
D.平刀推片

8.单项选择题下列那种刀法适合加工质地脆嫩、体积较小的圆柱形原料（）

A.滚料切
B.平刀滚料片
C.锯刀切
D.平刀推片

9.单项选择题操作时刀的着力点在刀刃的尖端，运行方向从前上方相后下方啦切是哪种刀法（）

A.推刀切
B.拉刀切
C.直切
D.推拉刀切

10.单项选择题刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，双手上下用力压切是属于下列哪种刀法（）

A.锯刀切
B.铡刀切
C.刀尖剁
D.拍刀砍