酿造酱油中的色香味体营养成分的形成原因？

问答题酿造酱油中的色香味体营养成分的形成原因？

产品中含有盐、糖分、多种氨基酸、多种有机酸、多种醇类、多种酯类及色素。

1.问答题酱油生产中淋油的作用是什么？

将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。

2.名词解释制曲

培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。

3.名词解释蹲脑

豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑是使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。

4.名词解释三循环法淋醋

5.名词解释镇江香醋

6.名词解释老五甑操作法

7.名词解释混蒸续渣发酵

8.名词解释固态发酵

是指没有或几乎没有游离水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。

9.问答题白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？

采用液态发酵法。

10.问答题酿造酱油可按发酵工艺分为哪两类？

高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。