菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

简述厨房安全管理的原则。

很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。