脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。

乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。

脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

油脂的沸点一般在（）范围内。

当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。