原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

“片皮鸡”应上的浆是（）

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

㸆菜的原料以（）为主。