单项选择题葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。
A.葱白
B.整葱
C.葱头
D.葱丝
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1.单项选择题（）是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A.尊师爱徒
B.团结协作
C.爱岗敬业
D.讲究公德
2.单项选择题（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。
A.团结协作
B.相互学习
C.爱岗敬业
D.讲究公德
3.单项选择题挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。
A.动物原料
B.水产原料
C.植物原料
D.茸泥胶状原料
4.单项选择题脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
A.泡打粉
B.淀粉
C.面粉
D.酵肥
5.单项选择题用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。
A.质软
B.质糯
C.质嫩
D.质酥
6.单项选择题制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
A.脂肪
B.水分
C.矿物质
D.呈鲜物质
7.单项选择题制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有异味
C.不新鲜
D.以上均是
8.单项选择题熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
9.单项选择题要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A.温油
B.凉油
C.热油
D.旺油
10.单项选择题黄牛肉肌肉纤维（），组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。
A.较细
B.较粗
C.较大
D.较多
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