简述乳类菌相变化及其食品卫生意义。

问答题简述乳类菌相变化及其食品卫生意义。

1.问答题简述肉类腌制加工的基本原理。

2.问答题简述肉罐头微生物检验的目的和方法。

3.问答题简述动物脂肪组织的生物学意义。

4.问答题简述动物性食品化学性污染的控制措施。

5.单项选择题腌腊肉制品理化检验的必检项目是（）。

A.亚硝酸盐含量的测定
B.过氧化物值的测定
C.食盐含量的测定
D.酸价的测定

6.单项选择题将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程称之为（）。

A. 冷却
B. 冷冻
C. 冻结
D. 冷藏

7.单项选择题宰后检验中慢性猪丹毒心脏典型的病变特征为（）。

A. 菜花样增生物
B. 心内膜坏死
C. 点状出血
D. 弥漫性充血

8.单项选择题乳类特征性的细菌菌相变化不包括（）。

A. 乳酸链球菌期
B. 乳酸杆菌期
C. 腐败期
D. 霉变期

9.单项选择题肉的新鲜度的检验一般是从感官性状、（）、细菌的污染程度等三个方面来进行检验的。

A.腐败分解产物的特性
B.腐败分解产物的数量
C.分解终产物的种类
D.腐败产物的特征和数量

10.单项选择题肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。

A. 蛋白酶
B. 糖原分解酶
C. 腐败微生物
D. 脂肪氧化酶