在烹饪中准确的使用调味原料，运用不同的调味手段和方法，才能使调味原料充分的发挥调味的作用。

胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴。

中国亚热带名贵特产，自古以来便有南方“桂圆”，北方“人参”之称。

食盐是一类极为重要的最基本的咸味调味品，除用于调味外，还具有一定的生理作用，如调节体内的酸碱平衡、渗透压平衡、维持神经、肌肉正常的兴奋性等，成人每天摄入量为10克。

食用油脂，是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。

水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保健功效。

胡椒的主要成分是辣椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油腻，助消化，增进食欲。

家畜的肉色是由毛细血管中红血球内血红蛋白的多少决定的与其他因素无关。

鱼类经过冻结长时间低温储藏，解冻后和鲜鱼相差不大。

鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。