为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？_考试资料网

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问答题为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？

参考答案： 改善啤酒风味，控制酵母增殖量的措施有：
①麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当；
②适当提高酵母接种量，控制...

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1.问答题为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？

参考答案：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：
①提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量；
②提高...

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2.问答题简单分析发酵降糖缓慢的原因？

参考答案：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：
①麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离...

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3.问答题大罐酵母出现了污染，但生产上又缺少酵母，不能丢弃，应如何处理？

参考答案：大罐回收酵母一般不洗涤，如污染杂菌，可采用酸洗。首先将食用磷酸用无菌水稀释一倍，酵母泥在低温状态下边搅拌边加入稀释磷酸，...

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4.问答题控制酵母自溶的措施有哪些？

参考答案：

控制酵母自溶的措施有：
①使用强壮酵母；
②控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降；
③及时排放酵母泥；
④降低贮酒温度。

5.问答题酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

参考答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
②由于（碱性）氨基酸的析出，使...

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6.问答题啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？

参考答案：

啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法；
②液体试管保藏法；
③液体石蜡保藏法；
④真空冷冻干燥保藏法；

7.问答题酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？

参考答案：

酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。

8.问答题麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？

参考答案：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：
①麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路...

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9.问答题麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？

参考答案：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：
①检查煮沸麦汁pH，一般应为5.2～5.4，蛋白质凝聚良好；
②检查...

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10.问答题简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？

参考答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
②...

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