按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。

制作五香豆腐所用的香料有（）。

熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

棒上面塑的作品大多制作在签子或铁丝环和纸板上，形态逼真可爱。

蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。

家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。