肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄，而胡萝卜素在O2的作用下，生成无色化合物，可使面粉发白。

花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。