要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

制作五香豆腐所用的香料有（）。

切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。