黄原胶对温度稳定，在加热循环中能为调味汁、酱汁、肉汁提供良好的（）和（），并...

填空题黄原胶对温度稳定，在加热循环中能为调味汁、酱汁、肉汁提供良好的（）和（），并维持其（），加入少量就能明显改进以淀粉为增稠剂的许多食品的解冻稳定性。

1.填空题黄原胶可代替部分淀粉，一份黄原胶可代替（）份淀粉。

2.填空题增加（）会降低瓜尔胶溶液的黏度。

3.填空题瓜尔胶在（）中就能形成胶体溶液，使用方便，并且较低浓度即可形成高黏度的溶液。

4.填空题（）、（）可降低阿拉伯胶溶液的黏度，（）则可增加其黏度，阿拉伯胶不溶于大多数有机溶剂。

5.填空题果胶在应用过程中将会发生降解。pH在（）左右的果胶最稳定；在近中性的pH（）范围内，果胶只有在室温下才是稳定的；在（）的pH范围内，果胶即使在室温下也能很快地去酯化。

6.填空题果胶系指可溶性果胶，其存在于（）和（）以及其他植物的细胞膜中。

7.填空题卡拉胶仅在有（）或（）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。

8.填空题海藻酸钠可形成（）和（），且易同蛋白质、淀粉、果胶、阿拉伯胶、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。

9.填空题琼脂是以（）为主要成分的一种高分子多糖类，这一点类似淀粉；但淀粉可被酶分解成单糖，可作为有机体的能源，而琼脂食用时不被酶分解，所以几乎没有营养价值。

10.填空题植物来源的增稠剂是由（）制取的或者由（）制得的，成分为多糖酸的盐，其分子结构复杂。