蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。

排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。

面塑小的可在核桃壳里制作，大的可做一二米以上的巨型作品。

制作五香豆腐所用的香料有（）。

冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。