在果蔬汁加工过程中，果胶对榨汁和澄清无影响，既不影响出汁率，也不影响果汁的稳定性。

杏脯加工工艺中烘干温度应不低于100℃，以保证水蒸发。

苹果酱加工中按果肉100g加糖70～80g的配料比较合适。

罐头制品的败坏都是由于原料处理不当和加工不合理造成的。

影响细胞的保水力的因子有（）

果酱加工一般要对质地较硬的果蔬先软化后打浆。

榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁的颜色决定。

在果蔬预冷的方法中真空冷却速度最快。

对发酵腌制品来说，发酵之后，蔬菜的含糖量会大大降低，而含酸量则相应增加。

回软不可以促进干制品内部与外部水分的转移。