食品化学蛋白质章节练习(2018.03.22)

来源：考试资料网

1 对面团影响的两种主要蛋白质是（）

2 氨基酸在等电点时具有的特点是：（）

3 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）

4.问答题论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。

参考答案：（1）油料蛋白：
油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有...

5 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

6.填空题蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。

参考答案：纤维状；球状

7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）

8 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

9.问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

参考答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。<...

10 鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。